Τα “φονικά” μπιφτέκια: Τα παιδιά που έχασαν τη ζωή τους από κακομαγειρεμένα μπιφτέκια

Η εποχή που οι παλιές νοικοκυρές δεν έτρωγαν ποτέ σε εστιατόρια μπιφτέκια, γιατί δεν ήξεραν “εάν αυτός που τα έπλασε έχει πλύνει τα χέρια του” έχει παρέλθει οριστικά. Ποιος καταναλωτής (μη vegan) τη σύγχρονη εποχή δεν έχει φάει κάποια στιγμή μπιφτέκι σε εστιατόριο ή σε fast food; Ουδείς. Όλοι, ακόμα και όσοι δεν προτιμούν το γρήγορο φαγητό, γνωρίζοντας ότι πρόκειται για τρόφιμα με πολύ αλάτι ζάχαρη και λίπη και είναι υπερεπεξεργασμένα, κάποια στιγμή τα έχουμε δοκιμάσει και οι περισσότεροι τα έχουν λατρέψει. Εκτός όμως από τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις τους στην υγεία, που επίσης προκαλούν πολλούς θανάτους λόγω κακής διατροφής, υπάρχουν και οι άμεσες επιπτώσεις που σχετίζονται με την ασφάλεια τροφίμων, και δεν αφορούν μόνο στα μπιφτέκια σε εστιατόρια και Fast food αλλά και σε μπιφτέκια που ετοιμάζουμε μόνοι μας στο σπίτι.

Οι τραγικές περιπτώσεις που οδήγησαν σε θανάτους και μόνιμες αναπηρίες, επιβεβαιώνει ότι η κατανάλωση μοσχαρίσιου κιμά παραμένει για τους καταναλωτές ένα στοίχημα και χρειάζεται ιδιαίτερο χειρισμό και μεγάλη προσοχή, προκειμένου να αποτρέψουμε τις συνέπειες μιας τροφικής δηλητηρίασης από παθογόνο βακτήριο E. coli.

Το 1993 τέσσερα παιδιά έχασαν τη ζωή τους μετά την κατανάλωση burger από την αλυσίδα γρήγορου φαγητού Jack-in-the Box στις ΗΠΑ. Στα μπιφτέκια, που δεν ήταν καλά ψημένα, εντοπίστηκε το παθογόνο βακτήριο Escherichia coli. 178 πελάτες της αλυσίδας έμειναν με μόνιμο πρόβλημα υγείας. Το 2009 μία 22χρονη δασκάλα έμεινε παράλυτη από μπιφτέκια που έφτιαξε η μητέρα της. Το 2011 ένα 10χρονο αγόρι από τη Γαλλία πέθανε μετά την κατανάλωση μπιφτεκιού που η μαμά του είχε αγοράσει από μεγάλη αλυσίδα σουπερμάρκετ. Όταν ο Nolan αρρώστησε αρχικά, άλλα 12 παιδιά αρρώστησαν επίσης από κρέας που αγοράστηκε στο ίδιο σούπερ μάρκετ. Ο διευθυντής της εταιρείας που προμήθευε το σουπερμάρκετ φυλακίστηκε.

Οι ασθένειες αυτές οφείλονταν σε ένα ειδικό είδος E. coli , που ονομάζεται στέλεχος O157:H7, (STEC) κατοικεί στα έντερα των βοοειδών και εξαπλώνεται στο νερό και το λίπασμα μέσω της κοπριάς αγελάδας. Το στέλεχος O157:H7 μπορεί να επιβιώσει για πολλούς μήνες, μέχρι να φτάσει στον άνθρωπο μέσω της κατανάλωσης κρέατος. Η πρώτη καταγεγραμμένη εστία δηλητηρίασης από O157:H7 μεταξύ 26 πελατών ενός υποκαταστήματος του Όρεγκον της McDonald’s το 1982 εντοπίστηκε ακριβώς λόγω των ακραίων συμπτωμάτων. Όλα τα θύματα παρουσίασαν αιματηρή διάρροια. Από τότε οι περιπτώσεις είναι δεκάδες και τα θύματα εκατοντάδες.

Έρευνα που δημοσιεύτηκε στο PubMedCentral διερεύνησε τον επιπολασμό και την αντιμικροβιακή αντοχή των κοινών τροφιμογενών παθογόνων ( Escherichia coli , Salmonella spp., Staphylococcus aureus και Listeria monocytogenes) σε δείγματα ωμού κεμπάπ και χάμπουργκερ που συλλέχθηκαν από κέντρα φαστ φουντ και εστιατόρια. Η μέση τιμή των βακτηριδίων ήταν 6,72 ± 0,68 log CFU/g και 6,64 ± 0,66 log CFU/g, για το κεμπάπ και το μπιφτέκι, αντίστοιχα. Το E. coli είχε το υψηλότερο ποσοστό επιπολασμού μεταξύ των ερευνηθέντων παθογόνων βακτηρίων σε δείγματα κεμπάπ (70%) και χάμπουργκερ (48%).

Το 2018, οι ανησυχίες για τα μισοψημένα μπιφτέκια ήταν αρκετά σοβαρές που η Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων της Ιρλανδίας (FSAI) έκρινε απαραίτητο να υπενθυμίσει δημόσια στους catering και στα εστιατόρια τους κινδύνους του να μαγειρεύουν καλά τα μπιφτέκια με κιμά για την απομάκρυνση επιβλαβών βακτηρίων.

Έρευνα που διεξήχθη το 2014 από τον Οργανισμό Υγείας Ζώων και Φυτών του Ηνωμένου Βασιλείου διαπίστωσε ότι η κατανάλωση μισοψημένων burger οδηγεί στον υψηλότερο αριθμό ανθρώπινων ασθενειών ανά 100.000 μερίδες: κατά μέσο όρο 19 σε σύγκριση με 11,3 για μέτρια και 8 για καλομαγειρεμένα. Πιο συγκεκριμένα, κατά μέσο όρο, παρατηρείται αύξηση 41,25% και 137,5% στη μέση πιθανότητα μόλυνσης για τα μεσαία και μισοψημένα μπιφτέκια αντίστοιχα, σε σύγκριση με ένα καλοψημένο μπιφτέκι.

Όλα τα παραπάνω οδηγούν στο συμπέρασμα ότι χρειάζεται ιδιαίτερος χειρισμός εάν μαγειρεύουμε μπιφτέκια στο σπίτι (ακόμα και εάν έχουμε αγοράσει εμείς τον κιμά και είμαστε παρόντες στην κοπή) αλλά και όταν τρώμε έξω, να διευκρινίζουμε στο προσωπικό ότι θέλουμε τα μπιφτέκια μας καλοψημένα. Για οικιακή προετοιμασία μην ξεχνάτε: Συνιστάται τα μπιφτέκια με κιμά να μαγειρεύονται σε ελάχιστη θερμοκρασία 75°C πριν από το σερβίρισμα. Για τις επιχειρήσεις τροφίμων που επιθυμούν να προσφέρουν μπιφτέκια με κιμά που παρασκευάζονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, απαιτούνται μεγαλύτεροι χρόνοι μαγειρέματος. Ωστόσο, η θερμοκρασία μαγειρέματος δεν πρέπει να πέσει ποτέ κάτω από τους 60°C, οπότε ενδέχεται να επιβιώσουν υποπληθυσμοί παθογόνων.

Τέλος, θα πρέπει να γνωρίζετε όσοι αγοράζετε συσκευασμένο κιμά, πως ο κιμάς βόειου κρέατος συνήθως δεν είναι απλώς ένα κομμάτι κρέατος που περνά από μηχανή κιμά. Αντίθετα, τα στοιχεία που παρουσίασε το NewYorkTimes δείχνουν (για μεγάλες εταιρείες κρέατος που πωλούν συσκευασμένο άψητο κιμά) ότι μια μόνο μερίδα κρέατος έτοιμου Burger, είναι συχνά ένα κράμα διαφόρων ποιοτήτων κρέατος από διαφορετικά μέρη αγελάδων και ακόμη και από διαφορετικά σφαγεία. Αυτά τα κομμάτια κρέατος είναι ιδιαίτερα ευάλωτα στη μόλυνση με E. coli, λένε ειδικοί στα τρόφιμα. Παρόλα αυτά, δεν υπάρχει νομική απαίτηση να ελέγχονται οι μηχανές κιμά για το παθογόνο.

ΠΗΓΗ